Proteîna soyê îzole (SPI) malzemeyek pir berbelav û bikêrhatî ye ku ji ber gelek feyde û sepanên xwe di pîşesaziya xwarinê de populerbûnek bidest xistiye. Ji xwarina soya bêrûn a bi germahiya nizm ve hatî çêkirin, îzole proteîna soyê di rêzek pêvajoyên derxistin û veqetandinê de derbas dibe da ku pêkhateyên ne-proteîn ji holê rabike, di encamê de naveroka proteînê ji% 90 zêdetir e. Vê yekê ew çavkaniyek hêja ya proteîna kalîteya bilind, kolesterolê kêm û bê rûn dike, ku ew ji bo xerîdaran vebijarkek tenduristtir dike. Bi şiyana xwe ya arîkariya di kêmkirina giraniyê de, kêmkirina lîpîdên xwînê, kêmkirina windabûna hestî, û pêşîlêgirtina nexweşiyên dil û damarî û mêjî, îzole proteîna soyê bûye hêmanek hêja di hilberên cûda yên xwarinê de.
Yek ji taybetmendiyên sereke yên îzole proteîna soyê fonksiyona wê di serîlêdanên xwarinê de ye. Ew xwedan cûrbecûr taybetmendiyên fonksiyonel e, di nav de gelling, hîdkirin, emulsîfasyon, vegirtina rûnê, çareserî, kefkirin, werimandin, organîzekirin û komkirin. Van taybetmendiyan wê hêmanek pirreng dike ku dikare di cûrbecûr hilberên xwarinê de li seranserê pîşesaziyên cûda were bikar anîn. Ji hilberên goşt bigire heya hilberên ard, hilberên avî, û hilberên zebzeyan, proteîna soya veqetandî gelek feydeyên fonksiyonel peyda dike, ku ew di amadekirina cûrbecûr xwarinên xwarinê de dike pêkhateyek bingehîn.
Gelek awayên karanîna proteîna soya îzole hene, wek:
(1) Zêdekirina zuwa: Proteîna soyê di forma toza hişk de li malzemeyan zêde bikin û wan tevlihev bikin. Rêjeya lêzêdekirina gelemperî li ser 2% -6% e;
(2) Di şiklê koloidek hîdrokirî de zêde bikin: Proteîna soyê îzole bi rêjeyek diyarkirî ya avê re tevlihev bikin da ku şilekî çêkin û dûv re lê zêde bikin. Bi gelemperî, 10% -30% koloid li hilberê tê zêdekirin;
(3) Di forma pariyên proteînê de zêde bikin: Proteîna soyê bi avê veqetînin û glutamine transaminase lê zêde bikin da ku proteîn bi hev ve girêdin da ku goştê proteîn çêbike. Ger hewce be, sererastkirina rengan dikare were kirin, û dûv re ew ji hêla grinderek goşt ve tê çêkirin. Parçeyên proteînê, bi gelemperî bi qasî 5% -15% têne zêdekirin;
(4) Di forma emulsiyonê de zêde bikin: îzole proteîna soyê bi av û rûnê (rûnê heywanan an rûnê nebatî) re tevlihev bikin û hûr bikin. Rêjeya tevlihevkirinê li gorî hewcedariyên cihêreng, proteîn: av: rûn = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2, û hwd bi rêkûpêk tê rêve kirin, û rêjeya lêzêdekirina gelemperî ye nêzîkî 10% -30%;
(5) Di forma derziyê de lê zêde bikin: îzole proteîna soyê bi avê, demsalê, marinade, hwd re tevlihev bikin, û dûv re wê bi makîneyek derzîlêdanê ve bixin nav goşt da ku di girtina avê û nermkirina avê de rolek bilîzin. Bi gelemperî, mîqdara proteîna ku li derziyê tê zêdekirin ji% 3% -5 e.
Di encamê de, îzole proteîna soyê di pîşesaziya xwarinê de cûrbecûr fonksiyon û sepanan pêşkêşî dike. Naveroka wê ya proteîn a bilind, digel taybetmendiyên wê yên fonksiyonel, ew ji bo hilberînerên xwarinê ku lê digerin ku profîla xurek û taybetmendiyên fonksiyonel ên hilberên xwe zêde bikin, dike malzemeyek bêhempa. Ka ew çêtirkirina tevnvîsê, zêdekirina ragirtina şilbûnê, an peydakirina çavkaniyek proteîna kalîteya bilind be, îzolekirina proteîna soyê di pêşkeftina hilberên xwarinên nûjen û xwerû de rolek girîng dileyize. Gava ku daxwaza xerîdar ji bo vebijarkên xwarinên tendurist û domdar mezin dibe, îzolekirina proteîna soyê amade ye ku di formulekirina cûrbecûr hilberên xwarinê de hêmanek bingehîn bimîne.
Dema şandinê: Tebax-09-2024